Revisão crítica do sistema HACCP aplicado a uma grande empresa de restauração. Avaliação da metodologia de controlo aplicável ao PCC “Confecção” e propostas de evolução

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaO crescente aumento do aparecimento de doenças de origem alimentar em todo o mundo tem levado à criação e implementação de ferramentas que têm conduzido à redução da introdução e/ou manutenção de perigos nos alimentos. A “Confecção” é definida como sendo um ponto crítico de controlo, através da aplicação da árvore de decisão do Codex Alimentarius, apresentando como limites críticos a medição da temperatura no centro térmico do alimento, superior a 75C, bem como a ausência de alimentos crus ou em sangue. Porém, a monitorização da temperatura no centro térmico dos alimentos é um procedimento que se apresenta pouco operacional. No período de 34 meses, foram analisados 525 pratos, 16% dos quais apresentavam não-conformidades, sendo apenas 2% das não-conformidades referentes à presença de agentes patogénicos (8 pratos), sendo os restantes (14%) correspondentes a contaminações por microrganismos indicadores de higiene. A avaliação de risco realizada, quanto à presença de agentes patogénicos, revelou que o risco é “não-significativo” para os agentes patogénicos em causa. Posto isto, e tendo em conta que se consomem alimentos pouco ou nada processados termicamente (sushi, rosbife ou bife tártaro), é questionável se a medição da temperatura no centro térmicos dos alimentos é imprescindível, para dar um alimento confeccionado como seguro para consumo.ABSTRACT - Critical review of the HACCP system applied to a large catering company. Evaluation of the control methodology applied to “cooking” CCP and proposals of improvement. - The increased incidence of foodborne diseases worldwide has led to the creation and implementation of tools that have led to the reduction of the introduction and/or maintenance hazards in food. "Cooking" is defined as a critical control point, by applying the Codex Alimentarius’ decision tree, presenting as critical limits the measurement of the thermal centre temperature, higher than 75oC, as well as the absence of raw food or with blood. However, monitoring the temperature in the thermal centre of the food is not a very practical procedure. During 34 months, 525 dishes were analyzed, 16% of which presented non-conformities, and only 2% of them showed non-conformities related with the presence of pathogens (8 dishes), the remaining (14%) corresponding to contamination by hygiene indicator microorganisms. The risk assessment performed in what concerns the presence of pathogens, revealed that the risk is "not significant" for the pathogen in question. Having said that, and knowing that it is consumed little or no cooked food (sushi, roast beef or steak tartar), it is questionable whether the measurement of the thermal centre temperature of food is essential to guarantee that the food is safe for consumption